வடக்கத்திய உணவில் ரோட்டி தால் தவிர மற்ற எல்லாமே சப்ஜி தான். சூகா (சூனா கானா இல்லை) என்ற தொண்டையை அடைக்கும் வகையும் கீலா என்ற ஒட்டும் வகையும். சூகாவில் அவர்கள் போடும் மசாலா பொடி அந்த காய்கறியின் உருவம், சுவை, மணம் எல்லாவற்றையும் மறைத்து விடும். கீலா என்பது சிவப்பு, மஞ்சள், பச்சை, ப்ரௌன் என்ற நான்கு வண்ணக் கலவைகள். இவற்றின் தன்மையும் தன்னுள் வந்த காய்களை இருட்டடிப்பு செய்வதே.

கன்னடம் தெலுங்கு நாடுகளின் சமையல் முறை பற்றி அதிகம் ஆராய எனக்கு வாய்க்கவில்லை. வாய்க்கு ருசியாக சாப்பிட்டு மட்டும் வந்து விட்டேன்.

மலையாள நாட்டில் காளன் ஓலன் எரிசேரி புளிசேரி என்ற நாலுதான். மாம்பழ புளிசேரி இடிச்சக்க துவரன் மாதிரி ஒரு made for each other கண்டு பிடிப்பது கஷ்டம். கொஞ்ச காரத்திலிருந்து நல்ல காரம் வரை சும்மா accelerator அமுத்தின ஆடி கார் மாதிரி தேவைக்கேற்ப பண்ணமுடியும். கூட மூணு பப்படம் நாலு உப்பிலிட்டது (ஊறுகாய் – ப்ரமாதமாக இருக்கும்). மற்ற எல்லாம் தமிழகத்திலிருந்து சுட்டது.

தமிழகத்தில் குழம்பு, ரசம், கறி கூட்டு – விசேஷ நாட்களில் பருப்பு, பச்சடி, பாயசம் – அப்பளம் சுட்டதும் பொரித்ததும். – வடகம் வத்தல் போனஸ்.

கறியில் கொஞ்சம் பருப்பு போட்டு நீர் சேர்த்தால் அது கூட்டாகிவிடும். கூட்டை நீர் வற்றி எடுத்தால் கறி. தேங்காய் சேர்த்தால் பொரியல். தேங்காயும் பருப்பும் இல்லாவிட்டால் வதக்கல். க பருப்பு, தனியா மி வத்தல் வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டால் காரக்கறி. என்ன வெரைட்டி, ரஸனை. அதிலும் வாழைப்பூ உசிலி, வாழைத் தண்டு காரக்கறி தனி ருசி. சாதமே வேண்டாம் !

குழம்பில் தல – சாம்பார். இதுவே 2 விதம். AVS மற்றும் PPS. அரைத்துவிட்ட சாம்பார் மற்றும் பொடிபோட்ட சாம்பார். கமல் ரஜினி மாதிரி இந்த இரண்டுக்கும் தனி ரசிகர் கூட்டம். ( நான் இரண்டிலும் ). பருப்பை வேகவைத்து விடாமல், அதை வறுத்து அரைத்தி விட்டு ஒரு மணமான வகை நெல்லை ஜில்லா. இது திருவனந்தபுரம் வரை சென்று விட்டது.

பருப்பு தேங்காயை எடுத்து விட்டால், அது காரக்குழம்பு. அதில் மனதிற்குப் பிடித்த வற்றலை பொரித்துப் போட்டால் வத்தக் குழம்பு.

புளிக்குப் பதிலாக மோர் உபயோகித்தால் அது மோர்க்குழம்பு. அதுவும் 2 விதம். தேங்காய் அரைத்ததும் கடலைமாவு கலக்கியதும். முதல் வகையில் மோரைக்குறைத்து காயைக் கூட்டினால் அவியல். ( பல கல்யாணங்களில் அவியலில் மோரே இல்லை. அது வெறும் கூட்டு).

இதில் பாலக்காட்டு வீடுகளில் (தமிழும் மலையாளமும் ஆக்கும்) மிளகூட்டல், மிளகூஷியம், பிட்ல, பொரிச்ச குழம்பு (ஐயங்காராத்து பொரிச்ச கூட்டும் இதுவும் வேற) என்று ஸ்பெஷல் ஐடம் எல்லாம் இருக்கும். இது எல்லாமே மேலே சொன்ன குழம்பு வகைகளின் சித்தப்பா பெரியப்பா பசங்க போல உறவு உள்ளவைதான்.

எங்கம்மா தஞ்சை ஜில்லா அப்பா பாலக்காடு. அதனால் எங்க வீட்டுல ரெசிபி லிஸ்ட் ரொம்ப நீளம். எங்க நாக்கும். இட்லிபானை ஏத்த முன்னால மிளகாப் பொடிக்கு வறுத்து இட்லி வேக முன்னாடி கையால உரல்ல இடித்த மிளகாப் பொடியோட சாப்ட சுகம். இப்ப உரலும் இல்ல இடிக்கவும் முடியல. மிக்ஸி தான்.

குழம்புக்கு சொந்தம் சொன்ன மாதிரி டிபனுக்கும் சொல்லலாம். ஆன நீண்டு போயிடும். எனக்கு பசிக்கிறது. இன்னிக்கு சாம்பார் கொத்தவரை பொரியல் சாப்டணும்.